El Jamón de Trévelez logró su fama 1862, cuando, en una Exposición de Productos de Calidad celebrada en Granada e inaugurada por la Casa Real, la Reina Isabel II, fascinada por el sabor y calidad de esta carne, decidió otorgar, a título personal, un sello de marcar a fuego con el escudo real y la leyenda “Premiado por S.M. La Reina Isabel II en 1862. Trévelez”, con el fin de que el sello se estampara en cada pieza y así poder autentificar su procedencia. El Ayuntamiento fue el encargado de custodiar dicho sello, que controlaba y vigilaba de manera celosa, y que a día de hoy todavía puede verse en las dependencias del consistorio alpujarreño.
Desde entonces, y gracias a dicha distinción, en la zona se han mantenido y transmitido los conocimientos artesanales de selección, salado y curación del jamón, que sigue tratándose de manera artesanal y ecológica.
Secadero de Jamón de Trévelez
Lo que hace tan especial el jamón con Indicación Geográfica Protegida de Trévelez son las características climatológica de la zona, un clima frío y seco en invierno, con veranos ligeramente cálidos, un microclima único, que permite el desarrollo de los cultivos microbiológicos autóctonos que caracterizan el Jamón de Trevélez. Esto, unido a la altitud, estamos hablando de la cara sur del Parque Natural de Sierra Nevada, convierten a este lugar en la zona perfecta para el secado de la carne gracias a la existencia de microorganismos que se encargan de secar el jamón de manera natural, sin el uso de cámaras de frío, artesanalmente, controlando la temperatura y humedad del ambiente mediante ventanas que se abren o cierra según las necesidades de la carne puesta a secar. De hecho, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) corresponde a pueblos que se hayan por encima de los 1200 metros de altura, estos son Capileira, Bubión, La Taha, Pórtugos, Busquítar, Júviles, Bérchules, Trévelez.
Y aunque uno de los mayores reclamos gastronómicos de La Alpujarra de Granada sea su afamado jamón, no le será fácil encontrar un solo cerdo en la zona, ya que se trata de Parque Natural. La carne se selecciona cuidadosamente en otros municipios, aunque respetando cuidadosamente los criterios de selección, entre los que cuentan la raza del animal, el tipo de alimentación, solo seleccionan animales criados con piensos vegetales, no transgénicos; el sexo, el espesor del tocino, el ph y la temperatura de la carne, entre otras.
A día de hoy, la industria jamonera de Trévelez se ha convertido en el principal motor económico del municipio, donde a diario llegan autobuses de turistas en busca de la ansiada chacina. Una industria que en el 2015 superó 1.200.000 euros de facturación con más de 143 mil piezas que se exporta a lugares tan dispares como Francia, Australia, Hong-Kong, Japón, Canada o Filipinas, entre otros. Y es que ya en el siglo XVI, Miguel de Cervantes alabó los “perniles granadinos de cerdo blanco, que gracias a su singular curación apenas están salados”. Federico García Lorca, Pedro Antonio de Alarcón, Gerald Brenan y Richard Ford fueron también enamorados de esta joya de la gastronomía andaluza que a día de hoy podemos reconocer aún gracias al sello otorgado por la Reina Isabel II, por la T de Trévelez impresa en la vitola, la forma redondeada y su sabor.
Pata de Jamón de Trévelez